41种常用香辛料详解及秘制经典七种卤水配比公式

41种常用香辛料详解及秘制经典七种卤水配比公式时时彩群 香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料抗氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。

特点刺激性香味，赋予食物以风味。增进食欲，帮助消化和吸收。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。

香辛料细分成5类：

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

特殊种类混合香辛料混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。五香粉常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。辣椒粉主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

常见种类：

（1）八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

（2）茴香(即茴香子)又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

（3）桂皮又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

（4）桂枝即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

（5）香叶即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

（6）砂姜又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治牙疼，治胃寒疼痛等症。

（7）当归属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

（8）荆芥属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

（9）紫苏属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

（10）薄荷属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

（11）黄栀子又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

（12）白芷属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

（13）白豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

（14）草豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

（15）肉豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜。

属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

（16）草果属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

（17）姜黄属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

（18）砂仁属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

（19）良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

（20）丁香又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

（21）花椒又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

（22）孜然味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

（23）胡椒属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

（24）甘草又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。

（25）罗汉果属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

（26）香茅属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

（27）陈皮即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳?痰。

（28）橙叶属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

（29）乌梅属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

（30）山奈山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

（31）山楂性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

（32）木香性味　性温，味辛、苦。有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

（33）甘松辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

（34）干姜分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

（35）肉蔻辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

（36）辛夷辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

（37）阳春砂辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

（38）辣椒有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。

（39）姜根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。

（40）大蒜有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。

（41）香葱有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。

经典卤水配方之一

一、食材配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。

C料：凉开水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。

二、卤水制作流程:

（1）香料处理：将A料用卤料布袋包好，放入开水锅里中火煮10—15分钟捞出沥干水分备用;

（2）原料焯水：将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撇去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原料均捞出洗净沥干水分、锅内高汤保存备用；

（3）将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后高汤要过滤后再重新倒入不锈钢桶中；

（4）再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时；

（5）放入F料调味后小火煮30分钟；

（6）D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。

经典卤水的特点:咸鲜微甜，色泽红亮。

适用卤制范围:可以卤制鸡、鸭、鹅、以及猪内脏、牛内脏、牛肉、兔、豆腐干、鸡蛋、海带、藕片、土豆片等。

新式卤水配方之二

一、香料配方:

A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。

B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。

C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。

D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。

E料：色拉油4斤。

二、制作流程:

1、将A料装入卤料布袋包好备用;

2、将B料中所有原料的二分之一包入料包备用。

3、卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。

4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入锅内小火煸炒10—20分钟，要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里；

5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原料食材了。

特点:口味香醇、色泽红亮。

适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等。

香辣卤水配方之三

一、香料配方:

A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5

B料：精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、老陈醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、酱油300克。

C料：猪大骨10斤，老母鸡4斤，鸡骨架3只

D料：鲜红尖椒100克、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克 。

E料：色拉油4斤。

二、制作方法:（1）锅内放入E料色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料加入清水大火烧开后砖小火熬制卤汤20分钟。

（2）将A料用纱布包起制成香料包，放入卤汤中小火再熬2小时，捞出料包、猪大骨、老母鸡、鸡骨架，放入B料调味烧开即成香辣卤水。

卤菜特点:色泽红亮，口味咸中微甜和微辣。卤制原料范围:可以用来卤制鸭脖子、鸭头、猪肚、猪蹄、兔子头、鸽子等。

鲜味卤水配方之四

1、食材配方:

A料：清水50斤、猪前蹄6只、鸡爪3斤、老母鸡3只、鸡爪3斤、牛骨10斤、猪肉皮3斤、陈皮丝50克。

2、香料配方：八角100克、花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。

B料：虾米各1000克

C料：苹果2个，鸭梨1个（均削皮去籽切成四块），

D料：生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E料：蒜泥250克、葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。

F料：香葱500克、生姜300克、西芹500克、胡萝卜200克、洋葱500克、南姜片450克。

制作:将A熬制老汤后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，将D料放入调味，放E、F料熬煮6小时老卤水即好

备注：如果卤制内脏如大肠，卤水豆腐腥味较重的东西，可另外设卤料桶分开卤，要经常清理卤汤桶里的残渣，保持干净，做到缺味加味，缺油可加油。

南宫卤水配方之五

1、汤料：牛大骨2500克、蛤蚧6个、五花肉1000克、老母鸡1只、老鸭2只、猪肘子1个。

2、香料：花椒30克、大茴香75克、香叶30克、桂花30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、槟榔片50克、荜拨50克、草果50克、八角75克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克。

3、调料：香油2000克、色拉油500克、苹果醋500克、冰糖2500克、盐1000克、南乳汁500克、鱼露1000克、生抽2500克、蚝油600、海鲜酱480克、玫瑰露酒500克、黄酒2250克、米酒500克、花雕酒500克。

4、原料：干葱500克、洋葱300克、蒜瓣1000克、大葱1000克、西芹500克、去皮鲜姜1500克、胡萝卜500克、香菜400克、青红椒各30克。

制作方法：同上、

原汤卤水配方之六

1、食材:A料：清水25000克、牛棒子骨5000克、老母鸡1只、猪脊椎骨4000克。

B料：甘草35克、香叶10克、桂皮20克、草果6.5克、陈皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。

C料：味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克 、冰糖200克、精盐1000克、

2、制作:将猪脊椎骨，老母鸡，牛棒子骨一同放入冷水锅中，放入料酒、葱段、姜片烧开后撇去浮沫。再捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料残渣，过滤干净后留高汤汁。

3、将B料用卤料布袋包好，放进干净水大碗中浸泡30分钟清洗干净沥干水份，放入锅中大火烧开锅以后，把C料加入烧开煮煮开锅熬制30分钟即成卤水。

特点:口感咸鲜微甜、色泽浅黄

应用:适合卤制鸡爪、鸡骨架、乳鸽、肠头、兔头等。

北方酱汤卤水配方之七

1、原料:

A料：色拉油1500克。

B料：老鸭2000克、老母鸡2500克、牛腿骨2500克、猪腿骨3000克。

C料：甜面酱750克、冰糖300克。

D料：葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香叶、香菜、山楂片各50克。

E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。

2、制作:（1）A料500克色拉油放入炒锅内，烧至六成热时放入冰糖小火炒5分钟，放入甜面酱小火煸炒3分钟后倒出备用。

（2）锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入D料小火翻炒15分钟，捞出装入卤料包内。

（3）B料老鸭、老母鸡、牛腿骨、猪腿骨洗净，切葱段500克、姜片500克、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水50斤大火烧开，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料调味后用小火熬6小时，关火将残渣过滤既是老汤卤水。

煮制食材应注意事项：

（1）温度：沸水下锅，卤锅烧开后等待温度降温至60－70℃左右。

（2）时间：

1、肉鸡煮1小时、土鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时。

2、鸡、鸭大腿煮40分钟，脖、爪、小腿、骨架煮30分钟。

3、鸡翅中、鸡翅根、鸡大翅、鸡翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、鸡、鸭心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分钟，焖30分钟。

5、鸡大腿煮40分钟，开锅5分钟下鸡小腿，煮30分钟，再开5分钟下鸡大翅，煮20分钟，再开5分钟下心、肝，煮5分钟到时关火，焖30分钟。

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