海南鸡饭

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　　是海南传统的风味主食，海南各地都有饭和鸡汤饭，但以文昌鸡饭最为好吃和出名，一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭。

　　主要食材是鸡肉和大米，主要烹饪工艺是烫煮。主要以海南文昌当地的白切鸡为食材，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，故得名海南鸡饭。

　　选用两公斤左右的母鸡（这样的鸡才够肥，油分多，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香），掏肚，洗净。皮上抹少许盐，搁半小时后冲水洗掉，将鸡脚反扭插进鸡肚子，鸡头仰屈用翅膀窝夹住，在鸡腹中塞一汤匙盐、少许姜和蒜头。将整只鸡放进滚水中，并不断翻动，让鸡身受热均匀，文火煮10分钟左右，煮至成熟时取出，抹上香油，自然冷却后切块装盘。煮的时候要注意不要煮得太熟（以略带一点血丝为佳），否则就会失去鸡的鲜嫩味；煮鸡时也不能用大火，否则会皮掉肉硬，影响鸡的色、香、味。把米洗干净，搁半小时（这样做出的饭会比较松软好吃，也比较好煮）滤干，猛火热锅爆香蒜蓉、鸡油，倒进大米翻炒一会，再加入煮鸡的鸡汤、适量的盐，煮成饭。

　　原料：三黄鸡1只 大米250克 油菜6棵 柠檬1/3只 指天椒3根 洋葱1小块 大葱1段 姜1小块 蒜4瓣

　　1、把三黄鸡洗净，去除内脏洗净。油菜洗净，葱姜分别切片备用。大米淘洗干净后，加入清水浸泡10分钟。

　　2、在汤锅里倒入可以没过三黄鸡的凉水，放入葱，姜，料酒，大火煮开后撇去浮沫，放入1茶匙半的盐，煮5分钟后，马上盖好锅盖，关掉火。

　　3、将鸡放在锅中，焖20分钟后取出，用凉水直接冲，直到彻底凉透为止。然后放入冰水中浸泡，直至鸡皮紧绷。

　　4、炒锅开小火，将鸡油放入，慢慢把鸡油熬成液体状。鸡油熬好后，把浸泡好的大米沥干水分，倒入锅中，然后放入葱姜片，用中小火慢慢炒出香味，关火备用。

　　8、把洋葱，辣椒，姜分别切成末状，放入碗中，用压蒜器把大蒜压成蒜蓉，调入1/4茶匙盐，然后挤入柠檬汁，搅拌均匀后，浇上一勺鸡汤，蘸鸡料就做好了。

　　9、一碗鸡汤，一碗米饭，一碟鸡肉，一碟蘸鸡料，再搭配几棵青菜，就是一顿简单丰盛的海南鸡饭，如果能配上几片西红柿和黄瓜，会更加爽口。

　　1、正宗的海南鸡饭，用的是海南的文昌鸡，但对于同样喜欢海南鸡饭的外地人来说，在自己所在的城市买到一只文昌鸡太难了，我们就用肉质鲜嫩的三黄鸡代替吧。

　　2、鸡油是给米饭增香的，它的作用不可小视。一般我们在菜市场里就能买到它，买鸡时您要注意，一定要黄黄的那种鸡油，这样熬出的油才够香。

　　3、把煮好的鸡先放到凉水中冲凉，然后再放入冰水中浸泡，是为了使肉质更细嫩，鸡皮完整而有弹性。

　　4、千万不要怕鸡肉不熟，就延长煮的时间，盖上盖子焖20分钟足够使一只三黄鸡变熟的。煮的时间太长，鸡皮很容易就破裂了，肉质也老，影响口感。

　　入海南鸡饭酱包，用蒸饭档将米饭炊熟后，用铲子拌一拌米饭，盖上锅盖焖10分钟，即可以煮成充满鸡肉香气的海南鸡饭

　　2、将鸡清理干净内膛，在鸡腹中塞入姜、葱，鸡皮表面抹少盐。煮开一锅水，水沸腾后放入鸡，以小火煮约20~30分钟（视鸡的大小），在煮的过程中，鸡汤只微微地咕嘟着即可，不能过于沸腾。当用筷子插入鸡肉时，一旦可以不需太同力地穿插入，即捞出鸡泡入冰水中或以冷水冲洗

　　3、将冲过冷水的鸡稍沥，在鸡身表面涂薄薄一层香油自然冷却，然后切块摆盘，配上白米饭、黄瓜片、圣女果，同时将适量姜、蒜磨成蓉，和1勺辣椒酱、1勺大华黑酱油混合成蘸酱，同时另取一只小碟单倒一些黑酱油方便不嗜辣的人，这便做成了很完美的一份海南鸡饭。

　　海南民间有“七分鸡肉三分酱”的说法，“酱”系指吃鸡必配的蘸料，白切鸡的蘸料俗称“味碟”“鸡醋”。味碟的做法也很独特：将蒜蓉、姜末、葱、盐加香油和香菜末放在碗中，冲入沸腾的白切鸡鸡汤，后淋入适量的酸柑汁，调匀即成。味碟有酸味碟、甜味碟、咸味碟，可根据各人口味自调。

　　白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

　　鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

　　据说20年代至30年代，莫履瑞从海南到新加坡，由于当时生活无着落，便以卖家乡海南的文昌鸡为生。他除了卖鸡以外，还用鸡油、鸡汤煮饭一起卖。他用手提着两个竹笼，一个盛放熟鸡，一个盛放鸡饭，沿街叫卖。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。后来，新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良，加入当地香料斑兰叶，使海南鸡饭更具风味特色。在新加坡，海南鸡饭是一道名菜，已成为当地人的“国食”。

　　在结束的香港人最喜欢的海南旅游产品评选中，海南粉、清补凉、热带果肉食品等海南特色美食入选“香港人最喜欢的海南十大美食”。

　　“香港人最喜欢的海南十大美食”依次为文昌鸡、东山羊、加积鸭、文昌抱罗粉、和乐蟹、临高乳猪、海南鸡饭、海南粉、琳琅满目的热带果肉食品、夏日清补凉。

　　海南鸡饭，称得上经典的fusion food（融合料理）。当年的海南移民，并没有完全照搬文昌鸡的调味和烹制方式，而是加以创新，加入辣椒和班兰叶来调味，完成了从文昌鸡到海南鸡的转型。