山西省非物质文化遗产——“酱玉瓜”：名扬天下的风味酱菜“酱玉瓜”(组图-山西非物

后来受战争影响，两大老字号均遭到不同程度的，停产解散，但临晋民间仍保留着 “酱玉瓜”制作的习俗和做法。玉瓜的外表和黄瓜差不多，色泽徽黄，皮细肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜，选初秋熟至八、九成黄瓜和优质面酱为原料，制作时，将洗好的玉瓜洗净，用刀剖开，挖去瓜籽，漂洗干净，先加盐进行腌制;然后再加面酱和调料水翻晒。经选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十几道工序精心腌制而成的。临晋酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮，酱香浓郁，咸中微甜，清脆爽口，久贮色味不变。整个生产周期需六个月左右。1952年，国营临晋副食厂成立，挖掘老艺人、老师傅开始恢复“酱玉瓜”的生产，同时恢复1906年创立的 “猗香苑”酱玉瓜品牌。1998年随着国营企业改制，国营副食厂改制为临晋东晟酱园。2003年，临晋东晟酱园由原址迁建于临晋镇东环，同时开始了新技术的研制开发。其产品也由原来的单一产品发展到现在的酱汁笋片、酱香椿芽、酱地宝（生地）、酱苤蓝、酱地溜、酱八宝等十多个系列，产品绵香可口、咸中有甜、酱味浓郁、色净质脆、细嫩如玉、风味独特，堪称酱菜中之上乘精品，受到国内外客商的青睐。2010年临晋“酱玉瓜”被列入山西省非物质文化遗产名录。

马建军摄影报道

据说临晋“酱玉瓜”起源于八仙之一的吕洞宾在临晋古镇一座墙壁上留下的 “瓜皮诗”：一碟玉瓜四邻香，酱菜类中添彩光，能吃玉瓜菜，不枉走一趟。”其诗至今在山西芮城永乐宫壁画中有记载。后来人们为了将当地的玉皮瓜长年存放，就精心腌制，形成了现在的酱玉瓜。

临晋“酱玉瓜”是晋南临猗一代传统制作的一种酱菜，因其做法独特，别具风味而成为源远流长的中华老字号产品。该产品因其1915年和汾酒一起在国际巴拿马赛会上荣获银质章，一百多年来备受世界人民喜爱。

传承人蔡菊珍（左二）正在介绍酱玉瓜的腌制过程

临晋“酱玉瓜”的传统做法始于明清时期。据老艺人许志明回忆，酱玉瓜早期的老字号作坊有“敬义通”和“森茂源”两大字号，出名挂牌的师傅有许敬儒、陈海山两位大师。两大作坊在“酱玉瓜”的选料、配料、腌制、酱汁上非常讲究，切菜的工具全部用于石器或竹刀，杜绝用金属器皿，防止菜叶发生质变。腌制、酱汁的器物全部用瓷器，纯手工制作。清代时期，“酱玉瓜”非常走俏，成为比较盛名的中华特产。当时生产的“酱玉瓜”上贡，深受称赞，1915年国际巴拿马赛会在美国揭幕，由“敬义通”提供派送的“酱玉瓜”与山西汾酒一举成名，荣获银质章，由此“酱玉瓜”在全世界走红。